- 畜產業生產的乳、肉、蛋中，以肉類產品所佔產值最高。肉類又分為加工、非加工、紅肉、白肉、動物來源等。
- 1960年代時提昇了四倍，其中又以雞肉的成長(白肉)超越了豬、牛(紅肉)個別的消費量。紅肉的消費市場成長相對持平，這除了與長年來元分析(Meta-analysis)的研究推論高量的肉攝取(>100g)與癌症有關，以及日後世界衛生組織(WHO)將相關論文統合，在2015年時將紅肉列為第二級制癌物、肉品加工物列為一級致癌物，使人們在衛教飲食觀念上減少紅肉的使用。隨著近年來紅肉的消費相對持平，並不直接代表著漢堡肉、牛肉餅、香腸等肉品加工產品需求量下降，當人們消費觀念逐漸意識到肉類加工產品對健康、自然環境的影響後，將尋求相對自然、健康的食品來代替肉類作為加工品的原料。如2014年興起的超越肉類公司(Beyond meat)研發以植物為基底的產品作為肉品加工物製作原料，主打產品為仿真的雞肉與牛肉、牛肉加工物等，其製造過程相對肉類減少環境資源的利用，此外，去除原來紅肉所有的膽固醇等以迎合消費者的喜愛。
- 我認為在市場上，能因紅肉對健康、環境影響的影響與植物產品做出區隔，使消費者購買植物肉為主的肉品加工物代替紅肉，但是(白肉)的研究並沒有直接的證據指出其對健康有害，且雞肉的飼養模式相比牛、豬對環境損害較小，所以植物的仿真雞肉與真實的雞肉，近幾年植物雞肉仍無法替代原有的雞肉市場。整體而言，消費者對肉類的購買習慣也因地而異，要了解其消費趨勢，還得從人們的社會與文化、生理健康以及自然環境等因素影響，以下就這三點進行討論:
- 社會與文化: 在台灣早年以放牧飼養為主，畜牧的動物隨四季自然變化生產。隨著時代變遷，放牧轉型為集約式飼養，畜牧動物不像早期於家庭飼養，大多都市人沒看過活豬、牛、雞等，對於其屠宰後的肉，無法於與活體時直接連結在一起。美國2021年，Kim等人研究指出，當將動物擬人化讓消費者認識後，消費者並不會因內疚感(guilty)而減少肉品的消費，但是對其健康度願意提升價格購買。這也許在台灣的社會文化中也有相似的狀況，動物保護協會在大多數人的認識中以保護狗、貓等家庭動物為主，並且可以將狗、貓擬人化。反觀早期農業飼養的家庭動物:豬、牛、雞等，在都市人動保價值觀中與狗、貓分開。若在市場販賣櫃上，將植物基底肉產品與原肉放在一起販賣以外，其商品介紹另外強調動物福祉等議題，消費者可能會更有意願且提高價格來購買非動物肉的植物肉產品。
- 生理健康: WHO將培根、香腸列為一級致癌物以及紅肉為二級致癌物後，人們對於自己飲食肉來源的健康意識提升，尤其是長期食用肉中的脂肪(含膽固醇)易引起生理上，血液低密度脂肪酸(LDL)濃度變高，提升罹患心血管疾病(cardiovascular disease)的風險。而心血管相關疾病，在國人死因排名前三名由來已久，老年人(>65歲)在健康需求，又必須維持每日攝取約60克(1.2克/體重)的蛋白質來避免肌少症(Sarcopenia)下，僅從植物蛋白製成加工品(如豆腐~10至20%蛋白質)做為每日蛋白質攝取來源，不足以符合生理需求，而植物蛋白製成的肉產品蛋白質的含量可以比擬原肉含量且減少原肉的甲硫胺酸(methionine)等含量，甲硫胺酸雖為必需胺基酸之一，但攝取過多甲硫胺酸會刺激細胞增生與癌症的形成有關。因此，健康的植物肉產品可作為老年人代替原肉的消費趨勢。國內將在2025年進入超高齡化社會，每年淨增加約10萬人65歲以上老年人口狀況下，植物肉消費需求必大量提升。
- 自然環境: 在2016年簽訂巴黎協定以及後續的會議下，目前期望在2030年達到減少20%的碳排放，此約等於畜牧業製造肉類的碳排放量，畜牧業的肉品生產提供人類20%能量攝取、40%蛋白質攝取，而其替代植物肉產品不僅有較低碳排放，且能提供相等的能量、蛋白質含量、口感等優勢。隨著氣候協定的簽約國對於碳稅(carbon tax)標準的提高，也許未來會增加課徵肉品的碳稅，進而增加生產肉類的成本，而未來植物肉的價格至少可以低於目前的一半以上，近乎相同的口感、營養又可以較低價格購買下，選擇對自然環境好的產品，植物肉產品可成為不僅是資產、中產、低產、無產階級等，皆可負擔的日常飲食。
Ferreira, J. P., Sharma, A. & Zannad, F. 2021. The Future of Meat: Health Impact Assessment with Randomized Evidence. Am J Med, 134, 569-575.
